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2025年咖啡制作与经营规范手册

第1章咖啡制作基础规范

1.1咖啡原料与设备管理

咖啡原料应按照国家食品安全标准进行采购，确保原料来源合法、可追溯。建议选择符合ISO22000标准的供应商，确保原料新鲜、无污染。原料储存应保持适宜的温度和湿度，避免受潮、氧化或变质。咖啡豆应存放在避光、通风、干燥的环境中，温度控制在15-25℃之间，湿度保持在50-65%。

咖啡粉、咖啡豆、牛奶、糖等原料需定期检查保质期，超过保质期的原料不得使用。建议每季度进行一次原料检查，并记录在案。咖啡机、磨豆机、咖啡壶等设备应定期清洁和维护，确保设备性能稳定。建议每两周进行一次设备清洁，使用专用清洁剂，避免使用含酸性物质的清洁剂。设备应按照使用说明书定期校准，确保温度、压力、时间等参数符合标准。例如，咖啡机的萃取压力应控制在9-12bar，萃取时间应为20-30秒。

设备使用前应进行功能测试，确保无故障。例如，磨豆机应测试磨粉均匀性，咖啡机应测试萃取效果。设备使用过程中应记录使用情况，包括使用时间、使用频率、维护记录等，便于后续管理和追溯。原料与设备的管理应建立完善的管理制度，包括采购、储存、使用、报废等环节，确保符合食品安全与卫生规范。

1.2咖啡制作流程规范

咖啡制作流程应遵循标准化操作，确保每一步骤清晰、可追溯。流程应包括原料准备、磨豆、萃取、冲泡、冷却、装杯等环节。