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中式烹调师中级理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.烹饪师职业道德的核心是（）

A.爱岗敬业B.追求利润C.创新菜品D.忽视卫生

2.维生素B1主要存在于（）

A.蔬菜水果B.谷类食物C.肉类D.奶制品

3.猪肉中的‘里脊肉’位于（）

A.腹部B.背部C.后腿D.前腿

4.食品储存中，冷藏温度范围是（）

A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-40℃

5.鲜蛋的鉴别方法，不包括（）

A.看蛋壳B.摇晃听声C.闻气味D.测量重量

6.上浆时，淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1

7.‘焯水’的目的是（）

A.增加颜色B.去除异味C.提高甜度D.延长保质期

8.‘滑炒’的油温一般是（）

A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃

9.‘宫保鸡丁’的味型属于（）

A.酸甜B.麻辣C.咸鲜D.鱼香

10.‘拌’的工艺关键在于（）

A.