大豆分离蛋白在肉制品中的应用培训资料_1.docx

。在火腿肠中添加大豆蛋白必须在腌制之前进行，以防止大豆蛋白的抗盐特性，可通过预水合作用添加在肉糜中，以增加大豆蛋白的功效。C 精品文档大豆分离蛋白

。在火腿肠中添加大豆蛋白必须在腌制之前进行，以防止大豆蛋白的抗盐特性，可通过预水合作用添加在肉糜中，以增加大豆蛋白的功效。C 精品文档大豆分离蛋白(SPI)应用

步骤也影响最终产品的品质。由于分离蛋白本身性能的影响，遇盐会发生一定的可逆反应，减弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品，要使大

％的，只能制成软质脆弱的凝胶。蛋白质分散物至少高于8％才能形成凝胶。11S球蛋白制成的凝胶比7S球蛋白制成的凝胶更为坚实，更易恢