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食品卫生知识与操作规范手册

第1章食品卫生基础知识

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存等全过程中的卫生状况，确保食品对人体无害，能够满足营养和食用需求。食品安全的核心目标是预防食源性疾病的发生，保障公众健康。根据《食品安全法》规定，食品安全是国家法律、行政法规和部门规章共同保障的内容。

食品安全涉及食品的物理、化学和生物三大类危害因素，包括微生物污染、化学污染物、放射性物质等。世界卫生组织（WHO）提出“预防为主、综合治理”的食品安全方针，强调从源头控制风险，加强全过程监管。食品安全标准由国家标准化管理委员会制定，包括食品添加剂、污染物限量、卫生指