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酱油生产与质量检测手册（执行版）

第1章酱油生产概述

1.1酱油生产流程

酱油的生产流程主要包括原料处理、发酵、调味、熟化、装罐和杀菌等关键步骤。根据国家标准《GB2715-2015酱油》的要求，酱油的生产需遵循严格的工艺流程，确保产品符合食品安全与品质标准。原料处理阶段主要包括大豆、小麦、盐等原料的精选、粉碎、调制等。大豆通常需经过破碎、去皮、浸泡、蒸煮等步骤，以去除杂质并提高蛋白质含量。

发酵阶段是酱油生产的核心环节，通常采用固态发酵或液态发酵方式。固态发酵一般在温度控制在25-30℃、湿度60-70%的环境下进行，发酵周期通常为15-20天。液态发酵则在恒温恒湿条件下