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食品科学与食品添加剂应用手册

第1章食品添加剂概述

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂是指为改善食品的色、香、味、形等感官性状，延长保质期，提高营养价值或防腐、保鲜、加工工艺等目的，在食品加工过程中有意添加的化学物质或天然物质。根据国际食品法典委员会（CAC）的分类，食品添加剂可分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、增味剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、着色剂、香料、甜味剂、增稠剂、稳定剂、酸度调节剂、营养强化剂等。

例如，苯甲酸钠（SodiumBenzoate）是一种常用的防腐剂，其在食品中最大允许使用量为0.3g/kg（以干物质计），可有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长。天然色素如胡萝卜素、甜菜碱、胭脂红等，常用于食品着色，其中甜菜碱具有良好的抗氧化性和稳定性，适用于饮料、调味品等食品。乳化剂如卵磷脂、单甘脂，可改善食品的乳化性和稳定性，广泛应用于冰淇淋、乳制品、饮料等领域。

增稠剂如明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶，用于增加食品的体积和稠度，如在果冻、酸奶、酱料中应用。稳定剂如卡拉胶、海藻酸钠，用于保持食品的物理状态，防止结块或变质。香料如香草精、肉桂、丁香，用于增强食品的风味，其中香草精的添加量通常不超过0.1g/kg，以避免过量摄入。

1.2食品添加剂的应用原则

食品添加剂的使用必须遵循“安全、适量、合法、必要”的原则，不得对人体健康造成危害。根据《食品安全法