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乳制品研发工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.原料乳中主要的碳水化合物是______。

2.巴氏杀菌乳（保持式）的杀菌温度通常为______℃左右。

3.酸奶发酵常用的两种主要菌种是保加利亚乳杆菌和______。

4.乳粉生产中，喷雾干燥分为压力喷雾和______喷雾两种。

5.奶酪中最主要的蛋白质成分是______。

6.原料乳验收时，常用______法检测抗生素残留。

7.乳制品均质的主要目的是防止______上浮。

8.以乳脂肪为主要成分的乳制品是______。

9.乳中除酪蛋白外的主要蛋白质是______。

10.巴氏杀菌乳的储存温度通常为______℃。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.超高温瞬时杀菌（UHT）的温度范围是？

A.63℃30minB.72℃15sC.135℃2-5sD.85℃10s

2.酸奶发酵终止的pH范围多为？

A.4.0-4.6B.5.0-5.5C.3.0-3.5D.6.0-6.5

3.全脂乳粉的水分含量通常控制在多少以下？

A.5%B.10%C.15%D.20%

4.下列属于发酵乳的是？

A.灭菌乳B.炼乳C.希腊酸奶D.全脂乳粉

5.原料乳均质的核心作用是？

A.杀菌B.防脂肪上浮C.增风味D.提蛋白含量

6.奶酪制作常用的凝乳酶是？

A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.菠萝蛋白酶

7.巴氏杀菌乳的保质期（