餐饮制作工艺与食品安全手册.docx

餐饮制作工艺与食品安全手册

第1章

1.1供应商资质审核与准入标准

在建立供应商准入机制时，必须严格执行“证照齐全、人员合规、设备达标”的“三查”原则，确保所有进入餐饮供应链的食材供应商能够出示有效的营业执照、食品生产许可证（SC证）及ISO22000或HACCP体系认证，以此作为其合法经营的法律基石。针对关键高风险食材，如肉类、禽类及水产品，需进一步核查其供应商是否具备稳定的冷链物流能力，并实地考察其加工场地卫生状况，重点审查其是否建立了完善的索证索票制度，杜绝“三无”产品流入餐桌。

对于供应商的现场审核，应制定详细的《供应商现场核查表》，逐项核对其仓库温湿度控制记录、