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肉制品加工技术工程师考试试卷及答案

第一部分填空题（10题，1分/题）

1.肉制品加工中常用的发色剂是______。

2.中式香肠加工需经______工序增加风味。

3.烟熏方法主要有冷熏、热熏和______。

4.火腿常用填充剂是______。

5.肉制品常用防腐剂（举1种）：______。

6.西式火腿需经______提高保水性。

7.肠衣分天然和______两类。

8.肉制品发黏、有异味属于______缺陷。

9.酱卤肉关键工序是______。

10.常用天然抗氧化剂（举1种）：______。

第二部分单项选择题（10题，2分/题）

1.不适宜加工肉制品的原料是（）

A.新鲜猪肉B.冷却猪肉C.冷冻猪肉D.变质猪肉

2.中式香肠腌制时间一般为（）小时

A.1-2B.3-5C.12-24D.48-72

3.烟熏不具备的作用是（）

A.发色B.防腐C.增香D.增肥

4.滚揉的主要目的是（）

A.去血水B.增香C.提高保水性D.杀菌

5.发色助剂是（）

A.亚硝酸钠B.维生素CC.山梨酸钾D.淀粉

6.灌肠灌制应注意（）

A.过满B.过松C.均匀灌制D.不排气

7.酱卤肉煮制温度约（）℃

A.80-90B.100-120C.60-70D.50-60

8.天然抗氧化剂是（）

A.BHAB.BHTC.维生素ED.亚硝酸钠

9.发酵肉制品是（）

A.火腿B.香肠C.萨拉米D.腊肉

10.