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学西点培训班考试试卷

考试时间：90分钟

总分：100分

一、单项选择题（每题2分，共30分）

制作戚风蛋糕时，蛋白打发的最佳状态是（）

A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.未打发

答案：B

以下哪种原料是西点中常用的膨松剂？（）

A.可可粉B.小苏打C.香草精D.吉利丁

答案：B

法式马卡龙的“裙边”形成主要依赖于（）

A.蛋白霜的稳定性B.烤箱温度的骤降C.杏仁粉的细度D.以上都是

答案：D

酥皮类点心（如拿破仑酥）的起酥原理是利用（）

A.油脂的可塑性B.面粉的面筋网络C.酵母发酵D.化学膨松剂

答案：A

制作曲奇饼干时，黄油打发的目的是（）

A.增加甜味B.使饼干口感酥脆C.缩短烘烤时间D.防止饼干变形

答案：B

以下哪种巧克力的可可脂含量最高？（）

A.白巧克力B.牛奶巧克力C.黑巧克力（70%可可）D.黑巧克力（50%可可）

答案：C

戚风蛋糕烘烤后出现塌陷，最可能的原因是（）

A.烤箱温度过高B.面糊搅拌过度C.出炉后未及时倒扣冷却D.黄油用量过多

答案：C

制作泡芙时，面糊加热的目的是（）

A.糊化淀粉B.融化黄油C.杀死酵母D.去除水分

答案：A

以下哪种方法不属于西点装饰技巧？（）

A.裱花B.淋面C.揉面D.喷砂