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餐饮厨房操作与食品安全手册

第1章厨房基础卫生与布局管理

1.1设施设备清洁消毒规范

核心设备（如蒸柜、烤箱、洗碗机）需每日运行前进行“一开二洗三消毒”，即开启高温蒸汽或红外线杀菌程序，随后使用含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，再用清水冲洗，确保内部无残留水渍，防止二次污染。辅助器具（如砧板、刀具、抹布）必须严格执行“一用一消毒”原则，生熟分开使用不同颜色的专用抹布，抹布使用后需立即放入专用保洁柜，严禁混用或随意丢弃，防止交叉感染。

地面与墙面清洁需每日至少两次，使用pH值8.5-9.5的碱性清洁剂配合软毛刷进行擦洗，对于油污严重的区域，需使用去油专用溶剂擦拭，并及时用清水