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食品安全风险监测与控制手册（执行版）

第1章食品安全风险监测基础

1.1食品安全风险监测的定义与目标

食品安全风险监测是指通过科学、系统、持续的手段，对食品生产、加工、流通、销售等全链条中可能存在的食品安全风险进行识别、评估和控制的过程。其核心目标是实现食品安全风险的早期发现、及时预警和有效应对，保障公众健康和食品产业安全。监测工作旨在识别潜在的食品安全隐患，评估风险发生概率和危害程度，为制定食品安全控制措施提供科学依据。根据《食品安全法》及相关法规，食品安全风险监测应遵循科学性、系统性、时效性原则，确保信息准确、及时、全面。

食品安全风险监测的目标包括：识别食品污染源、评估食品添加剂使用安全、监控食品加工过程中的微生物与化学污染物、识别食品标签误导性信息等。监测结果可为监管部门、生产企业、消费者提供重要参考。食品安全风险监测通常涵盖食品污染、有毒有害物质、微生物污染、食品添加剂滥用、食品标签问题等多个方面。例如，2018年我国在食品安全抽检中发现的“地沟油”、“瘦肉精”等事件，均通过风险监测手段得以识别和预警。食品安全风险监测的实施需遵循“预防为主、综合治理”的原则，通过建立风险评估模型、开展风险评估与风险管理相结合的机制，实现从源头到终端的全过程控制。

食品安全风险监测的实施需结合食品供应链各环节，建立覆盖生产、流通、消费的监测网络。例如，国家建立的食品安全