餐饮厨房管理与食品安全规范手册（执行版）.docx

餐饮厨房管理与食品安全规范手册（执行版）

第1章总则与人员管理

1.1组织架构与岗位职责

公司成立食品安全委员会，由总经理担任组长，厨师长、食品安全总监任副组长，下设运营部、采购部、质检部及人力资源部，明确“谁负责、谁监督、谁执行”的权责边界，确保管理链条无缝衔接。制定《厨房岗位责任清单》，规定切配区由生熟区主管负责，烹饪区由主厨负责，洗碗区由洗碗主管负责，严禁一人多岗，杜绝交叉污染风险，确保责任落实到具体人头。

建立“日清日结”的岗位交接机制，要求每日开餐前由当班员工与上一班员工进行10分钟口头交接，重点确认食材存量、设备状态及当日任务，形成书面签字确认记录备查。推行“五常法”现