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餐饮业成本控制与盈利分析手册

第1章餐饮成本结构分析与基础测算

1.1核心食材成本率（COGS）的构成与计算

核心食材成本率是指餐厅在营业周期内，用于购买或产生的直接食材（如肉类、蔬菜、乳制品、粮油等）占总销售成本（COGS）的百分比，它是衡量餐饮企业盈利能力的“生命线”。计算公式为：核心食材成本率=（食材总采购成本÷食材总销售成本）×100%。这一指标不仅反映食材采购的议价能力，更直接决定了餐厅的毛利空间。在计算过程中，必须严格区分“食材采购成本”与“食材使用成本”。对于生鲜食材（如鲜肉、海鲜），需采用“进销差价法”，即根据采购价加上合理的损耗率（通常生鲜损耗控制在