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餐饮企业成本控制与经营管理

第X章餐饮企业成本结构分析

1.1固定成本与变动成本分类

固定成本是指不随业务量（如营业额）波动而直接发生，但在一定时期内保持相对稳定成本的总和，主要包括房租租金、固定资产折旧、管理人员工资（底薪）、水电费基础额度等。例如，某火锅店每月固定的房租为8万元，无论当月卖出10万还是20万的菜品，这部分房租支出必须全额支付，属于典型的沉没成本范畴。变动成本则是指业务量每增加一单位，其成本总额也相应增加的成本，其总额与业务量成正比，主要包括原材料（食材）、水电气基础消耗、直接人工工资（提成部分）、营销推广费用等。例如，火锅店的食材成本率若为30%，