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研究报告

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乳清蛋白的聚集凝胶及其影响因素的研究

一、乳清蛋白聚集凝胶的形成机制

1.乳清蛋白的结构与性质

乳清蛋白是乳制品加工过程中产生的副产品，具有丰富的营养价值，是食品工业中重要的蛋白质资源。乳清蛋白主要由α-乳清蛋白、β-乳球蛋白和血清白蛋白等组成，其中α-乳清蛋白和β-乳球蛋白占总蛋白的60%以上。乳清蛋白的分子量一般在15-40kDa之间，分子结构复杂，具有多种功能性基团，如羟基、羧基、硫氢基等。

乳清蛋白的结构性质与其生物学功能密切相关。α-乳清蛋白是一种典型的球状蛋白，具有高度折叠的结构，能够形成稳定的氢键和疏水相互作用。这种结构使得α-乳清蛋