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2025年酿酒技术与质量控制手册

第1章原料甄选与预处理

1.1谷物与辅料质量分级标准

对于高粱、玉米等主粮，需严格依据GB/T21018标准执行，将原粮分为一级（≥98.0%水分，色泽均匀，无霉变）、二级（≥95.0%水分，允许轻微杂质）和三级（≥90.0%水分，需经过深度清洗）；对于高粱，一级品蛋白含量须保持在10.5%~12.5%之间，二级品不低于10.0%，三级品不低于9.5%，且无焦烧或糊化现象。辅料如小麦粉、大米及专用酵母菌种，必须参照GB/T1353和GB/T35172执行，其中小麦粉需通过2级筛分，保留32.5目以上面粉，并检测灰分含量在0.6%~1.0%范围内，确保无过筛损失或霉变；专用酵母菌种需经过严格无菌检测，菌落计数不低于$1.0\times10^6$CFU/g，且必须保留活性芽孢，不得出现菌丝断裂或霉变。

在原料入库前，必须建立动态监测机制，对谷物进行水分、灰分、酸价及过氧化值四项关键指标的全程监控，任何一项指标超出标准范围（如水分超10.0%或酸价超标）均禁止入库，确保原料处于最佳生理活性状态。对于高粱、玉米等籽粒类原料，需重点检查其表面完整性，一级品表面应光滑无裂纹，二级品允许有细微裂纹但无结块，所有原料必须通过200目筛分，剔除直径大于2.0mm的碎粒和直径小于1.