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餐饮厨房卫生管理操作规范手册

一、总则

本手册旨在规范餐饮厨房的卫生管理操作，确保食品在制作全过程中的安全与卫生，保障消费者饮食健康，维护餐饮企业的良好声誉。厨房全体从业人员必须严格遵守本规范，将卫生意识贯穿于日常工作的每一个环节。本规范适用于厨房内所有区域、人员及各项操作流程。

二、人员卫生管理

（一）从业人员健康管理

厨房全体从业人员均须持有有效的健康证明方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，严禁从事直接接触入口食品的工作。从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部伤口或感染等可能影响食品卫生的情况，应立即向主管报告，并暂停参与直接接触食品的操作，待症状消失或医生证明无碍后方可恢复工作。

（二）个人卫生要求

1.着装规范：工作时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应全部置于帽内，不外露。不得佩戴任何外露饰物，如戒指、耳环、手镯等。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

2.手部卫生：这是防止交叉污染的关键环节。从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手：操作前；处理食品原料后；接触不洁物品后；如厕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；触摸身体其他部位（如头发、面部）后。洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干，不得使用公