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初级中式面点师知识试卷

考试时间：120分钟总分：100分

一、填空题（每空1分，共20分）

中式面点常用的面团类型包括水调面团、、油酥面团和。

制作馒头时，面团发酵的主要微生物是________，发酵过程中产生的气体是________。

面点熟制的基本方法有蒸、煮、________、________和烤。

水调面团根据水温不同可分为冷水面团（水温＜30℃）、（水温50-60℃）和（水温≥90℃）。

馅心按口味可分为咸馅、________、________和复合味馅。

揉面的主要目的是使面团________、________，形成面筋网络。

炸制面点时，油温一般分为温油（100-150℃）、（150-200℃）和（＞200℃）三个阶段。

中式面点制作中常用的膨松剂有生物膨松剂（如酵母）、和。

蒸制面点时，蒸锅上汽后放入生坯的方法称为________，适用于________类面点。

二、选择题（每题1分，共30分）

下列哪种面粉适合制作饺子皮？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米粉

下列哪项不属于水调面团的特点？（）

A.筋力强B.口感爽滑C.可塑性好D.膨胀性强

制作豆沙馅时，红豆与糖的比例通常为（）

A.1:0.5B.1:1C.1:2D.2:1

下列哪种面点属于油酥面团制品？（）

A.馒头B.油条C.千层