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厨房卫生与食品安全管理指南（执行版）

厨房卫生与食品安全管理指南（执行版）

第一章总则与责任体系

第一节法律法规与标准依据

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，食品生产经营应当遵守法律、法规、标准和规章，并建立食品安全责任制度，确保食品安全。必须严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年版）第2章关于环境卫生的要求，确保加工环境符合“五防”（防鼠、防蝇、防尘、防噪、防虫）标准。

需对照《食品生产许可管理办法》附件一中的“食品生产场所与设施”要求，对操作间、更衣设施、消毒设施进行逐一检查并记录。必须落实《餐饮服务许可管理办法》中关于“从业人员健康证明”的规定，所有上岗人员必须持有有效的健康证，且持有时间在有效期内。依据《食品安全抽样检验管理办法》，企业应建立进货查验记录制度，对采购的原料进行索证索票，确保来源可追溯。

所有采购的原料必须符合《食品安全国家标准》（GB系列标准），严禁采购使用国家明令禁止使用的添加剂或过期原料。

第二节食品安全主体责任界定

企业法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人，必须对食品安全负总责，并定期召开安全生产会议部署工作。食品安全总监作为企业食品安全管理工作的具体责任人，负责督促落实食品安全总监负责制，检查各部门食品安全执行情况。

食品安全员是食品安全日常工作的直接执行者，负责检查操作间的卫生状