食品化学---脂质.pptVIP

第五章脂质

;主要内容;富含脂类的食物有哪些？脂质等同油吗？

为什么牛奶中水和脂不会分层？

为什么脂肪含量高的食品不易保藏，易变质？;习惯上称的脂和油的区别

是根椐其在室温下的物理状态而来的。

脂：室温下为固体

油：室温下为液体

;第一节概述;食用脂的两种形式;一、分类(Classification);二、脂质的功能(FunctionofLipids);如果摄入油脂量少会怎么样？;

脂肪酸是长的碳氢链的羧酸。

不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和双键的数目和位置。

;1）习惯命名法

如丁酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等。(P159)

;

△－编码命名：