肉的基础知识.pptVIP

肉的基础知识第1页，共34页。

（优选）肉的基础知识第2页，共34页。

肉加工率12%，发达国家肉加工率30%

蛋加工率3%，发达国家蛋加工率20%第3页，共34页。

众品集团雨润集团双汇集团金锣集团产业化示范基地第4页，共34页。

第一节肉的基础知识第1.1节肉的形态结构1第1.2节肉的化学成分2第1.3节肉的加工特性3344第5页，共34页。

第1.1节肉的形态结构一、肉的概念1肉的定义2肉的俗称二、肉的形态结构1肌肉组织muscletissue2脂肪组织adiposetissue3结缔组织connectivetissue4骨组织bonetissue第6页，共34页。

一、肉的概念1肉的定义广义而言，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”，包括肉体、头、血、蹄和内脏部分。狭义而言，动物的胴体即为肉，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉体。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。第7页，共34页。

一、肉的概念2肉的俗称冷鲜肉chilledmeat：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0—4℃）而不冻结的肉；冷冻肉frozenmeat：经低温（-15℃—-23℃）冻结后的肉；DFD肉dark,firm,dry：肌糖原过少而且受到应激的牛，易产生色暗、坚硬和发干的牛肉，称