中国传统发酵食品中乳酸菌耐药性与功能菌株筛选的深度剖析.docx

中国传统发酵食品中乳酸菌耐药性与功能菌株筛选的深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

传统发酵食品作为一类富含特定风味、营养价值和生物活性成分的食品，在人类饮食文化中占据着重要地位。其制作过程巧妙地利用了微生物的自然发酵作用，而乳酸菌作为其中的关键角色，不仅赋予了发酵食品独特的风味和口感，还极大地提升了食品的营养价值和保健功能。乳酸菌在发酵过程中，通过一系列复杂的代谢活动，产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等多种代谢产物。这些代谢产物不仅为发酵食品带来了独特的酸味、香气和质地，还具有抑制有害微生物生长、延长食品保质期的作用。同时，乳酸菌还能合成多种维生素和矿物质，如维生素B群、叶酸、烟酸等