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凉菜制作专间操作卫生试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.凉菜制作专间应配备独立的空调设施，室内温度应控制在______℃以下。

2.专间使用紫外线灯消毒时，灯的安装高度应距离地面______米。

3.加工制作凉菜的刀具、砧板、容器使用前应进行______，使用后应及时______并保洁存放。

4.凉菜加工前，操作人员应严格执行______程序，操作过程中应佩戴______和______。

5.从专间内取出的凉菜半成品或成品，若未能立即食用，应在______℃以下或______℃以上的条件下存放，且存放时间不超过______小时。

二、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.凉菜专间可以与其他食品加工区域共用清洗水池。（）

2.专间入口处应设置独立的洗手、消毒、更衣设施，操作人员进入前需二次更衣。（）

3.加工制作刺身类凉菜时，可直接使用未经过处理的新鲜海水鱼。（）

4.专间内不得存放与凉菜加工无关的物品，如个人物品、清洁工具等。（）

5.凉菜制作完成后，剩余的半成品可与新原料混合后再次加工使用。（）

6.专间紫外线灯的开启时间应不少于30分钟/次，消毒时人员需离开。（）

7.操作人员手部有伤口时，可用创可贴包裹后继续操作凉菜。（）

8.加工凉菜的蔬菜应先清洗后切配，叶菜类需用含氯消毒液浸泡10-15分钟。（）

9.专间地面应每天至