托管食堂凉菜和生食加工操作规程.docxVIP

托管食堂凉菜和生食加工操作规程.docx

托管食堂凉菜和生食加工操作规程

一、熟食制品安全冷却操作

（一）标准冷却流程

1.两阶段冷却法：熟食烹制完成后，在2小时内将温度从60℃以上降至20℃，再在4小时内从20℃冷却至5℃及以下。

2.一阶段冷却法：直接在4小时内将熟食温度降至5℃以下。

3.未按上述标准完成冷却的熟食制品，一律做废弃处理，不得擅自再加热后供应。

（二）快速安全冷却方法

1.拆分大块、大量熟食，减少单次冷却食品体积与数量，加快散热速度。

2.采用冰浴方式，加速熟食温度下降，缩短冷却时长。

3.优先选用不锈钢、铝制等导热性好的容器盛放熟食，禁止使用塑料等传热慢的容器。

4.可使用真空冷却机等专业速冷设备冷却，严禁直接将高温熟食放入冰箱冷却。

二、改刀和凉拌防交叉污染操作

1.凉菜改刀、凉拌等操作必须在凉菜专间内封闭进行，严禁在专间外公共区域操作，杜绝原料、半成品对即食凉菜造成污染。

2.专间内刀具、砧板、抹布等工具全程专用，不得带出专间使用，使用前及使用过程中每间隔4小时进行一次全面消毒。

3.专间内专用冰箱仅存放即食凉菜、熟食原料，严禁存放生肉、蔬菜等非直接入口食品，冰箱每2-3天进行一次彻底清洗消毒。

4.固定专人负责凉菜专间加工，该操作人员不得同时从事凉菜原料粗加工、烹饪、生食材处理等工作。