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了解合肥餐饮培训试题及其答案

选择题

1.以下哪种食材在储存时需要特别注意防潮？

A.大米

B.黄瓜

C.鸡蛋

D.牛奶

答案：A。大米吸潮后易霉变生虫，需要防潮保存；黄瓜需保湿存放于冰箱；鸡蛋适宜冷藏且要大头朝上；牛奶多为密封包装，常温或冷藏保存主要关注保质期和温度。

2.烹饪中常用的“勾芡”，主要作用是？

A.增加食物甜味

B.使汤汁浓稠

C.减少食物水分

D.提升食物色泽

答案：B。勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料的附着力；它一般不增加甜味，也不是主要为减少水分和提升色泽。

3.以下哪种刀法适用于切土豆丝？

A.直刀法中的切法

B.平刀法中的推片法

C.斜刀法中的斜切法

D.剞刀法

答案：A。直刀法中的切法适合将土豆切成均匀的丝；平刀法的推片法主要用于将原料片成薄片；斜刀法的斜切法常用于切一些质地较脆的原料，切成斜块状；剞刀法主要是在原料表面剞上各种花纹。

4.制作蛋糕时，打发蛋清加入白糖的最佳时机是？

A.蛋清开始起泡时

B.蛋清呈鱼眼泡状时

C.蛋清呈细腻泡沫状时

D.蛋清打发至干性发泡时

答案：C。当蛋清呈细腻泡沫状时加入白糖，能使白糖更好地融入蛋清中，有助于蛋清打发得更加稳定和细腻；蛋清开始起泡和呈鱼眼泡状时加入白糖，打发时间长且易消泡；干性发泡时加入白糖已无意