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农产品加工与食品安全手册

第1章农产品原料辨识与分级标准

1.1常见农产品感官性状鉴别

观察外观形态时，需重点检查果实表皮是否光滑无皱缩，同时确认果蒂连接处是否完整，若果蒂缺失或腐烂，说明采摘时间过早，导致内部组织未充分发育，影响耐储性。检查果实硬度应使用标准硬度计或手指轻压，测定果实硬度值，一般蔬菜类果实硬度需达到0.5-1.0MPa方可入库，过硬表示未成熟，过软则易失水腐烂。

闻气味是辨别新鲜度的关键，新鲜农产品应带有自然清香，若出现霉味、酸败味或刺鼻异味，表明微生物污染或氧化作用已发生，必须立即剔除。检查叶片或花瓣是否卷曲、萎蔫，这是判断水分保持能力的重要指标，水分含量低于85%的叶片应视为成熟度不足，不宜用于鲜切花或蔬菜保鲜。观察果实或蔬菜的色泽是否均匀，色泽暗淡或出现局部变色（如番茄出现褐斑）表明内部细胞已死亡，不可再用于直接食用，需进行深加工处理。

触摸表皮触感应坚实有弹性，若表面有粘手感或粗糙感，可能意味着农药残留严重或表面受损，需进行严格清洗或检测后方可流通。

1.2农残与重金属限量检测规范

农残检测需使用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行筛查，根据GB2763标准，蔬菜类农产品中乙基己二酸甲酯（乙基己酸酯）的最大允许残留量不应大于100mg/kg。重金属检测采用原子吸收光谱法（AAS）测定，依据GB2762