原创力文档中式烹调师(技师)复审模拟考试题库含答案
一、单项选择题（每题2分，共40分）
1.以下关于剞刀工艺的描述，错误的是（）
A.菊花刀需先直剞深度为原料3/4的平行刀纹
B.麦穗刀需交叉剞成45°斜刀纹
C.荔枝刀适用于质地紧密的原料如猪腰
D.剞刀深度需保持一致，避免原料断裂
答案：C（荔枝刀适用于脆性原料如黄瓜，猪腰常用麦穗刀）
2.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的最佳肥瘦比是（）
A.2:8
B.3:7
C.4:6
D.5:5
答案：B（3:7的肥瘦比能保证丸子嫩而不柴，汤汁清鲜）
3.川菜“鱼香肉丝”的味型构成核心是（）
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