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酿酒工艺与质量监控手册

第1章原料甄选与基础预处理

1.1酒曲原料筛选与分级

酒曲作为酿酒的核心载体，其筛选标准严格遵循“大小适中、活性高、无杂菌”的原则，需先通过目视检查剔除颜色发黑、霉斑或质地软烂的辅料，确保原料色泽呈均匀的淡黄或浅褐色，表面光滑无凹凸。筛分操作需将酒曲按粒径精确分级，利用3-5mm的筛网将大颗粒碎屑剔除，仅保留直径在2-4mm的活性团块，此步骤可确保接种密度均匀，避免大颗粒在发酵初期产生局部高温导致杂菌爆发。

依据酒曲的发酵活力，将筛选后的酒曲分为高活性（活力指数1200单位/克）、中活性（活力指数800-1200单位/克）和低活性（活力指数800单位/克）三个等级，低活性酒曲需单独标记并作为备用原料，严禁直接用于正式生产。在筛选过程中，必须同步检测酒曲的酸价（AV）和过氧化值（PV），若AV超过0.5g/100g或PV超过0.8g/100g，说明原料已发生氧化或霉变，必须立即废弃并记录原因，杜绝不合格原料流入下一道工序。对筛选后的酒曲进行“活化”预培养，将酒曲置于28℃恒温箱中静置培养24-48小时，使其从休眠状态恢复至生理活性期，此时酒曲体积会明显膨胀，表面出现细微气孔，是后续接种的最佳时机。

活化后的酒曲需进行复筛，检查其是否因培养过度而破碎成粉末，若破碎率超过10%，需重新破碎或降级处理，确保最