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永辉蛋糕培训考试试题

考试时间：90分钟

总分：100分

一、单项选择题（每题2分，共30分）

制作戚风蛋糕时，蛋白打发的最佳状态是（）

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.粗泡阶段

以下哪种原料是蛋糕糊乳化的关键（）

A.面粉

B.黄油

C.鸡蛋

D.泡打粉

海绵蛋糕与戚风蛋糕的主要区别在于（）

A.是否使用泡打粉

B.鸡蛋是否分蛋打发

C.是否添加黄油

D.烘焙温度不同

奶油打发时，最佳温度是（）

A.0-4℃

B.5-10℃

C.15-20℃

D.25℃以上

制作曲奇饼干时，黄油打发的目的是（）

A.增加甜味

B.使饼干酥脆

C.防止饼干变形

D.缩短烘焙时间

以下哪种情况会导致蛋糕塌陷（）

A.面糊搅拌过度

B.烤箱温度过高

C.蛋白打发不足

D.以上都是

巧克力调温的目的是（）

A.增加光泽度

B.防止巧克力起霜

C.提升口感

D.以上都是

戚风蛋糕烘烤后需要立即倒扣的原因是（）

A.防止表面开裂

B.保持蛋糕高度

C.加速冷却

D.避免底部潮湿

以下哪种原料不属于蛋糕的填充料（）

A.果酱

B.奶油霜

C.低筋面粉

D.水果丁

制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）

A.增甜

B.凝固

C.蓬松

D.着色

蛋糕烘焙中，“水浴法”适用于以下哪种蛋糕（）

A.重油