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低筋蛋糕粉生产工艺工程师考试试卷及答案

一、填空题（10题，每题1分）

1.低筋蛋糕粉的蛋白质含量通常控制在______以下。

2.蛋糕粉生产中常用淀粉酶的主要作用是______。

3.磨粉工序的核心设备是______。

4.面粉灰分控制指标（干基）通常不超过______。

5.润麦的主要目的是______。

6.配粉的关键是______。

7.蛋糕粉成品水分要求一般≤______。

8.常用杀菌方法是______。

9.金属探测需检测______两类金属。

10.成品面筋指数应控制在______。

二、单项选择题（10题，每题2分）

1.低筋蛋糕粉蛋白质含量范围是（）

A.8%以下B.8%-10%C.10%-12%D.12%以上

2.润麦时间长短取决于（）

A.小麦品种B.环境温度C.小麦水分D.以上都是

3.配粉中乳化剂的作用是（）

A.提高蛋白B.改善烘焙性C.增加灰分D.延长保质期

4.磨粉中皮磨的作用是（）

A.提取胚乳B.破碎小麦C.研磨麸皮D.分离粗细粉

5.蛋糕粉水分控制标准是（）

A.≤12%B.≤13%C.≤14%D.≤15%

6.高温瞬时杀菌参数（温度/时间）是（）

A.80℃/30sB.100℃/10sC.120℃/5sD.140℃/2s

7.金属探测灵敏度（铁球直径）是（）

A.1.0mmB.1.5mmC.2.0mmD.2.5mm

8.成品面筋指数应控制在