2025年厨房卫生管理与食品安全操作手册.docx

2025年厨房卫生管理与食品安全操作手册

第1章厨房基础卫生标准与设施维护

1.1清洁区与污染区划分原则

清洁区是指直接用于食品接触、加工、烹饪、装盘及售出的区域，包括食品操作间、切配间、冷藏冷冻室、洗碗间、消毒间、更衣室及餐厅内部。这些区域必须保持无灰尘、无油污、无异味，且所有设备表面必须光洁如新。②污染区是指直接处理生食品、接触生食品或可能受生食品污染的区域，包括肉类加工区、禽蛋区、水产区、蔬菜区、熟食加工区、面包烘焙区以及后厨的垃圾间和清洁通道。划分原则遵循“生进熟出”的流向逻辑，确保生食品与熟食品、不同种类食品在物理空间上严格隔离，防止交叉污染。④在划分时，必须严格区分