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2026年餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南

第一章总则

1.1目的

通过统一、醒目、易识别的色标系统，将切配工用具按动物性、植物性、水产、熟食、高危易腐五大风险类别进行物理隔离，实现“工具不串门、风险不交叉、责任可追溯”，把2026版《餐饮服务通用卫生规范》《GB14934-2026》《餐饮服务食品安全操作色标管理规范》转化为可落地的现场动作，降低交叉污染率至0.3‰以下，全年零抽检不合格。

1.2适用范围

本指南适用于北京市海淀区“味安餐饮管理有限责任公司”旗下全部直营及加盟门店的切配岗位，包括中央厨房、卫星厨房、移动餐车、外烩团队；外包洗消公司参照执行。

1.3上位文件

《食品安全法2025修订版》第38条、第51条

《餐饮服务食品安全操作规范2026》

《GB14934-2026食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》

《北京市餐饮服务色标管理实施细则（2026试行）》

1.4术语

色标：指通过颜色＋图形＋数字编码三位一体对工用具进行终身身份标识。

色标寿命：指色标在常规碱性洗涤剂＋82℃热水洗消条件下，不褪色、不起翘、不残胶的最短周期，≥180次循环。

高风险日：指环境温度≥30℃或湿度≥75%的营业日，此时段内色标脱落视为即时事故。

第二章色标体系设计

2.1颜色与风险对应表

红色——生畜肉及血液类

黄色——生禽肉

蓝色——生水产品（含贝、虾