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第5章-微生物在食品工业中的应用

微生物在食品工业中的应用5.1微生物与乳制品5.1.1乳制品中的乳酸细菌类群乳酸细菌是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的统称。

微生物在食品工业中的应用5.1.1.1乳杆菌属（1）形态特征细胞多呈长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒状球杆状，一般呈链排列。通常不运动，有的具有周生鞭毛能够运动。无芽孢。大多不产色素。

微生物在食品工业中的应用（2）生理生化特点化能异养型，根据对碳水化合物的发酵类型，可将乳杆菌属分为三个类群，即第一类是同型发酵群；第二类是兼异性发酵群；第三类是异型发酵群。

微生物在食品工业中的应用（3）乳酸杆菌属的代表种①保加利亚乳杆菌。长杆状、两端钝圆。菌落呈棉花状。最适生长温度37～45℃。革兰氏阳性，厌氧性菌。

微生物在食品工业中的应用②嗜酸乳杆菌。细长杆状。最适生长温度37℃。耐热性差，耐酸性强。革兰氏阳性。代谢产物乳杆菌素、嗜酸乳素、酸菌素可抑制病原菌和腐败菌的生长。

微生物在食品工业中的应用5.1.1.2链球菌属（1）形态特征细胞呈球形或卵园形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。（2