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2025年食品生产过程控制与质量检验指南

第1章食品生产全过程风险识别与评估

1.1生产环境hazards识别与管控

需对生产车间的温湿度进行精细化监控，设定夏季不低于25℃且不高于30℃、冬季不低于18℃且不高于22℃的严格标准，并配备百叶箱以实时记录环境数据，防止因温湿度波动导致微生物繁殖速度加快或酶活性异常。针对地面与墙壁的清洁消毒环节，必须严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒”的操作流程，使用含氯消毒剂浓度达到500mg/L的消毒液进行擦拭，并记录每次消毒的时间与人员身份，确保无死角清洁。

第三，对车间空气中的悬浮粒子进行定期检测，依据GB/T38195-2019标准，将空气中微生物总数控制在100CFU/m3以下，并定期更换过滤棉，防止尘埃污染导致菌落总数超标。第四，在设备运行区域设置在线温湿度记录仪和CO2传感器，实时监测并记录生产过程中的温度、湿度及二氧化碳浓度，一旦数据偏离设定值2℃或5%立即触发报警。第五，对车间照明与通风系统进行全面排查，确保照明亮度符合GB50059-2011《工业建筑照明设计标准》要求，通风系统每小时换气次数不低于10次，并定期检测风量与风速。

第六，建立环境微生物监测档案，每周对空气、地面及设备表面进行采样检测，确保环境微生物总数、大肠菌群及致病菌检出率始终处于受控状态，并出具月