食品化学成分及其在保藏中的变化课件.ppt

1引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类

2化学－范特荷夫定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速度增加2-4倍。酶活性温度提高到80℃后，热处理时间只要几分钟，几乎所有的酶都会遭到不可逆的破坏。呼吸作用是有机物在酶的作用下发生的生物氧化过程，在一定的温度范围内，随温度的升高，酶活性增加，反应速度加快，果蔬的呼吸作用加速，加快食品的变质。微生物嗜食菌、嗜温菌、低温菌、嗜冷菌

3食品保藏原理

第二章????食品化学成分及其在保藏中的变化

4食品的化学成分食品成分在贮藏中的变化食品原料在保藏过程中的品质变化内容提要

5第一节食品化学成分

6一、蛋白质蛋白质是生命的物质基础，它存在于一切活细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的一类分子。一切重要的生命现象和生理机能，就是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的，我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来制造细胞和维持细胞的运作。因此，了解蛋白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着重要的意义。

7蛋白质的功能性质质构、风味、色泽和外表等感官品质是人们取舍食品的主要依据。食品的感官品质是食品中各种主要的和次要的组分之间复杂的相互作用的净结果。蛋白质对食品感官品质一般具有重要影响。食品蛋白质的“功能性质”定义为：在食品加工、保藏、制备和消费期间