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厨房安全管理与食品卫生指南

第1章厨房基础安全规范

1.1人员健康与防护要求

上岗前必须查验从业人员健康证明，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的，严禁从事直接入口食品的制作工作，并需立即调离岗位。每日上岗前必须用流动清水和洗手液洗净双手，佩戴一次性手套，并检查手套是否完好无损，若发现破损或脏污必须立即更换，严禁使用毛巾、纸巾等替代物擦拭手部。

上岗期间必须按规定佩戴口罩、护目镜或面罩等防护装备，特别是在处理生肉、禽类、蛋类、海鲜等易致病菌污染食品时，必须全程规范穿戴，防止交叉感染。每日工作结束后必须彻底清洗并消毒双手及面部，清理手套上的污物，将专用手套投入专用回收桶，严禁将手套混入生活垃圾或用于非清洁工作。定期参加食品安全培训与健康检查，掌握正确的食材处理、刀具使用及防烫伤知识，熟悉本岗位的操作流程、常见风险点及应急处置措施。

发现工作服出现霉变、破损或沾染异味时，必须立即停止使用并更换，严禁穿着脏污的工作服进入食品加工区，保持工作环境整洁无异味。

1.2个人卫生与着装管理

工作服必须每日清洗消毒，保持干净平整，领口、袖口、下摆必须卷至肘部以上，严禁穿着拖鞋、凉鞋、短裤或露趾鞋进入厨房操作区。长发必须盘入帽内或束于脑后，严禁留长指甲、涂指甲油或佩戴首饰，防止异物落入食品加工设备或污染食品，保持面部清洁无