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1.牛的胴体评定胴体重量:1.5岁出栏为标准，净肉率37—42%，分为五个等级特等净肉147kg（活重350kg，净肉率42%）一等净肉120kg（活重250kg，净肉率40%）二等净肉97.5kg（活重250kg，净肉率39%）三等净肉81.4kg（活重220kg，净肉率37%）四等活重200kg以下，净肉率37%以下胴体外观评定:包括胴体结构，肌肉厚度，皮下脂肪覆盖度和放血是否充分等项。1.牛的胴体评定肉质评定:主要包括胴体切面，肌肉PH值，肌肉色泽和脂肪色泽、嫩度、品味、熟肉率、贮存损失、系水率等。（1）大理石纹:对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级。共有四个标准图片，分为极丰富（1级）、丰富（2级）、少量（3级）和几乎没有（4级）。（2）肌肉色泽：以鲜樱桃红而有光泽最佳。过深过浅都不符合要求。（3）脂肪颜色：白色而有光泽，质地较硬，有粘性为佳。（4）嫩度：用专用的嫩度仪测定，这种仪器是在对肉剪切时的阻力大小为准。分为6个等级。0—2很嫩2—5嫩5—7中等7—9较粗硬9—10粗硬11以上很粗硬（5）品味：取臂部深层肌肉（切成2cm小块，不加任何调料煮沸70分钟,肉水比为1