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咖啡豆加工与咖啡饮品制作手册

第1章咖啡豆的采集与预处理

1.1适宜种植环境与气候条件

咖啡树（Coffeaarabica阿拉比卡或Coffeacanephora罗布斯塔）对海拔高度有严格偏好，阿拉比卡适宜在1,500至2,200米的高山环境中生长，而罗布斯塔则更适合600至1,000米的低海拔区域，海拔过高会导致果实过酸且风味单一，海拔过低则果体过甜且苦涩味重。光照是决定咖啡风味的关键因子，阿拉比卡树需要充足的直射阳光进行光合作用，每日需接受6至8小时以上的直射光照射，而罗布斯塔树耐阴性较强，可在半阴环境中生长，但光照不足会导致果实着色不足。

温度波动直接影响果实的糖分积累与风味物质合成，最佳种植温度为18至24℃，夜间温度应保持在15至18℃之间，若夜间温度过高（超过28℃），会导致果实提前成熟并产生过多糖分，降低酸度。湿度控制至关重要，空气相对湿度需维持在60%至75%之间，过高湿度易引发真菌病害，过低湿度则会导致咖啡果实干燥开裂，水分流失过快，严重影响后续加工。降雨模式决定咖啡树的生长周期，阿拉比卡咖啡树需要12至14个月的无雨期才能完成果实成熟，若降雨过早或过晚，都会导致果实未熟或过熟，影响最终产品的品质稳定性。

土壤类型对咖啡树根系发育和养分吸收有决定性作用，富含有机质、排水良好的酸性土