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2025年酿酒工艺与质量检验手册

第1章酿酒原料与基酒制备

1.1粮食原料的选种与分级标准

选种是决定基酒风味的基石，选种工作需在选种期前30天开始，依据《中国粮食作物选种选育技术规程》，对高粱、玉米、大米等主粮进行严格筛选。选种需剔除病虫、杂质及色泽不均的个体，确保种子饱满度达到90%以上，含油率符合国家标准，色泽均匀无霉变，这是后续所有工艺的基础。分级标准必须严格执行，以饱满度为第一指标，将种子按90%-95%、95%-98%、98%-100%三个等级进行物理分级，每级种子需经100%外观检查和5%内部硬度测试，不合格种子一律销毁，严禁流入酿酒环节，以保证发酵初期的稳定性。

在选种与分级过程中，需记录每批种子的发芽指数（）和出苗率，若发芽指数低于70%或出苗率低于85%，则该批次种子需重新处理或废弃，因为低发芽率会导致发酵周期延长，增加能耗并影响酒体纯净度。对于高粱籽粒，需特别关注其含酸量，高酸度会影响后期陈酿的稳定性，因此在分级时需剔除含酸量超过1.0%的次级种子，并记录其酸度数据以便后续调整发酵参数。粮食原料的杂质含量（如灰分、纤维）直接影响基酒的风味特征，分级时需剔除灰分超过1.5%或纤维含量过高的劣质原料，这些杂质在发酵过程中会产生不良气味，破坏基酒的整体协调性。

选种与分级后的入库记录必须实时至中央数据库，建立