烹饪化学第一节绪论.ppt

烹饪与化学;第一章绪论

第二章水和无机盐

第三章脂类

第四章碳水化合物

第五章蛋白质

第六章维生素

第七章酶

第八章风味化学;01;概念;烹饪;Q1：为什么香蕉、苹果切开久了会变色？;烹饪化学：研究食物的原料组成、食物在烹饪加工处理过程中与贮藏过程中的化学变化及其与食物的营养、品质和安全等关系的一门应用性、综合性较强的学科。

烹饪化学包括“两个层面”：

一层是讨论烹饪过程中所涉及的化学知识；

一层是它可以用化学的科学方法，去研究烹饪过程中所遇到的各种问题。;第二节烹饪化学的研究对象和内容;食材本身结构和性质及其变化给烹饪带来的影响：正面和负面。

;1、研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。

2、研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律和对这些规律加以利用和控制的方法，即如何利用这些规律或控制这些规律。

3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。

4、研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。

;第三节食品的化学成分及烹饪变化概述;食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的