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2025年酒水酿造与品控管理手册

第1章酿造工艺规范与原料管理

1.1水源与基酒采集标准

水源必须取自当地地质稳定、富含有机质的深层地下水，严格禁止使用含氟、砷超标或富含重金属的浅层井水，确保水质pH值在6.5-7.5之间，硬度控制在1-2倍碳酸钙当量，以保障基酒口感的纯净与柔和。基酒采集需采用“三度过滤”工艺，即通过活性炭吸附去除异味、通过石英砂过滤去除悬浮杂质、最后通过陶瓷布滤网拦截微生物，确保基酒在出厂前微生物总数低于100CFU/mL，色度控制在35-45E1度，透明度达到95%以上。

基酒采集时间必须严格遵循“日落前2小时”原则，避免阳光直射导致酒液氧化产生“光臭”或“陈味”，同时需避开雷雨天或强对流天气，防止静电吸附灰尘污染酒液，确保酒体纯净无杂质。采集后基酒需在48小时内完成“三度过滤”预处理，并立即进行“二次静态平衡”，即在24℃恒温环境下静置24小时，使酒体中的挥发性物质与溶剂充分融合，消除因温度波动引起的“水感”和“酸涩”。基酒入库前必须进行“感官初筛”，重点检查酒液是否出现分层、沉淀、浑浊或异常气泡，若发现任何一项不符合标准，必须立即启动“回酒程序”，重新采集基酒并更换容器，严禁使用不合格基酒进行后续陈酿。

基酒理化指标将作为生产核心SOP（标准作业程序）的第一道关卡，任何批次基酒若酒精浓度波动