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酿酒技术与质量控制手册（执行版）

第1章酿酒工艺基础与设备规范

1.1发酵原理与温度控制标准

酵母菌在适宜的温度区间内（通常为24℃±1℃）进行有氧呼吸，将糖类转化为乙醇和二氧化碳，此过程称为酒精发酵，是酿酒的核心生化反应；当温度超过28℃时，酵母活性急剧下降甚至死亡，导致发酵停滞或产生杂醇油，因此必须严格监控发酵罐内的实时温度；

温度过低（低于20℃）会显著抑制酵母代谢速率，延长发酵周期并降低酒精度数，需通过加热盘或蒸汽进行精确补热；发酵过程中的温度波动应控制在±0.5℃以内，以确保酵母菌种活性稳定，避免批次间酒体风味产生偏差；发酵温度需根据原料糖分浓度（如葡萄糖10%时）