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2026年农产品加工员(高级)果脯制作真题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）

1.果脯糖渍终点判定最常用的指标是（）

A.可溶性固形物≥68°Brix

B.还原糖≥45%

C.pH≤3.0

D.水分活度≤0.60

答案：A

2.低糖猕猴桃脯防止“返砂”应优先选用（）

A.蔗糖

B.果葡糖浆

C.麦芽糊精

D.山梨糖醇

答案：B

3.真空渗糖设备中，真空—常压脉冲循环的推荐参数为（）

A.?0.08MPa/5min→常压/2min，6次

B.?0.06MPa/10min→常压/5min，3次

C.?0.09MPa/3min→常压/1min，8次

D.?0.05MPa/15min→常压/10min，2次

答案：C

4.苹果脯烘烤后期采用“阶梯降温”法，其中心目的为（）

A.降低水分梯度

B.抑制非酶褐变

C.节约能耗

D.提高还原糖

答案：B

5.下列哪种添加剂可同步起到护色与降低水分活度作用（）

A.柠檬酸

B.乳酸钠

C.抗坏血酸钙

D.氯化钙

答案：B

6.果脯杀菌公式“10′–25′–10′/98℃”中25′指（）

A.升温时间

B.保温时间

C.降温时间

D.总时间

答案：B

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