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烧烤技术与食品安全手册

第1章烧烤技术与食品安全手册

1.1肉类与禽类的新鲜度鉴别标准

观察肌肉纹理与颜色：新鲜肉类切面应呈现均匀的粉红色，无灰白色脂肪斑块或暗褐色坏死组织；若发现灰白色脂肪或褐色斑点，说明肉类已变质，不可食用。检查肉质弹性：用手指轻捏肉块，新鲜肉类有回弹感，按压后凹陷缓慢恢复；若肉质松软如泥或按压后凹陷无法恢复，表明蛋白质已过度分解，属于变质肉类。

闻气味辨别：新鲜肉品具有淡淡的肉香，无酸味、氨味或腐臭味；若闻到明显的腥臭或化学药剂味，说明内部细菌已大量繁殖，必须立即丢弃。查看表面光泽：新鲜肉类表面应湿润有光泽，无干燥起皱或脱水的现象；若表面呈现蜡状或极度干燥