2026年西式烹调师考核试题题库及答案.docx

2026年西式烹调师考核试题题库及答案

一、单项选择题

1.制作基础布朗牛肉汤（FondBrundeBoeuf）时，为了获得理想的色泽和风味，通常首先需要对牛骨和蔬菜进行何种处理？

A.焯水

B.低温慢煮

C.高温烘烤

D.微波加热

2.下列哪种香草最常用于普罗旺斯风味（àlaProven?ale）的菜肴中？

A.龙蒿（Estragon）

B.迷迭香（Romarin）

C.罗勒（Basilic）

D.他拉根香草（不含实际植物，此处为干扰项，应为龙蒿的另一种常见译名，但题目中已出现Estragon）

3.制作荷兰汁（SauceHollandaise）时，酱汁出现油水分