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酒类生产与品控管理手册

第1章总则与组织架构

1.1手册适用范围与定义

本手册严格限定于本公司（以下简称“我司”）生产的所有白酒、红酒及黄酒等液态发酵酒类的核心生产流程，涵盖从原粮采购、原料预处理、发酵、蒸馏、陈酿到成品包装的全生命周期，不适用于非酒类产品的生产环节。“品控管理”在本手册中特指依据国家食品安全国家标准（GB）及国际食品法典委员会（CAC）相关准则，对原材料感官指标、微生物指标、理化指标及微生物指标进行系统性检测与不符合项判定的一整套管理活动。

本手册所定义的“感官指标”包括但不限于酒体颜色、透明度、香气特征、口感醇厚度、回味悠长度及是否存在异味或杂味；“微生物指标”则严格依据GB5749《生活饮用水卫生标准》及GB13104《食品安全国家标准食品微生物学检验》中的菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母菌等指标进行量化控制。适用范围中的“成品”指经蒸馏、过滤、灌装或贴标工序完成，并经感官检查合格、微生物指标符合标准且标签标识清晰、包装完好无损的酒类产品实体；“半成品”则指蒸馏后未进行陈酿或过滤、或过滤后未灌装的中间状态物料，需纳入严格的质量控制范畴。手册中的“过程控制”是指在生产过程中对温度、压力、时间、pH值、溶氧量等关键工艺参数进行实时监测与记录，确保生产环境处于受控状态，防止因工艺波动导致的产品质量异常；“质量偏差”是指实际检测数据与标准规