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食品留样管理制度

一、适用范围与岗位权责划分

（一）适用范围

本规则适用于所有向公众提供集中供餐服务的主体，包括但不限于中小学及高校食堂、企事业单位职工食堂、社会餐饮门店、中央厨房、集体用餐配送单位、重大活动临时供餐点、托育养老机构食堂、工地食堂等。所有涉及向不特定人群或固定群体提供加工完成的即食食品的主体，均需严格执行本规则要求，不得因供餐规模小、就餐人数少随意简化流程。

（二）岗位权责

1.餐饮单位主要负责人：对本单位食品留样工作承担首要责任，负责统筹配置留样所需的专用冰箱、消毒设备、留样容器等物资，保障留样工作的独立性，不得授意、指使从业人员伪造、漏留、提前处置留样样品；负责保管留样冰箱的备用钥匙，仅在留样专员不在岗、监管部门执法检查、突发异常情况处置时方可动用，不得私自开启留样冰箱；每月至少组织1次留样工作专项检查，对发现的问题第一时间落实整改，将留样工作合规性纳入食堂月度绩效考核范畴，与从业人员薪酬待遇直接挂钩。

2.专职留样专员：必须持有有效健康证明、食品安全管理员培训合格证明，无传染性疾病、无食品安全不良从业记录；负责每日留样操作全流程执行，涵盖容器消毒、样品采集、密封标识、入柜存储、温度监测、到期处置等所有环节，对留样的真实性、完整性、合规性承担直接责任；每日早8:00、晚18:00两次核查留样冰箱温度，填写温度监测记录，发现温度异常第一时间上报并采取应急转移措施；