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厨房卫生安全与食品安全操作手册

厨房卫生安全与食品安全操作手册

第1章

厨房基础环境与设施管理

第一节空间布局与动线规划

厨房的整体动线设计应遵循“生熟分离、交叉污染最小化”原则，将备菜区、烹饪区、清洗区严格划分为三个独立的功能岛，中间必须设置至少1.2米宽的防滑缓冲区，防止生食汁液滴落污染洁净区。在备菜区，应使用专用刀具和砧板，生肉、禽类与蔬菜、水果必须分开放置，严禁混放，以减少交叉感染风险，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于工具管理的硬性要求。

烹饪区设备（如灶台、烤箱）应安装在离墙壁至少30厘米处，预留50厘米的检修通道，确保高温设备散热良好，避免因积