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肉类加工技术与管理手册（执行版）

第1章原料肉类分级与检验

1.1肉品感官检验标准

颜色观察方面，优质牛肉应呈现均匀的鲜红色或暗红色，色泽饱满且富有光泽；若出现灰暗、暗淡或带有褐色斑点，则表明肉品氧化程度高或存放过久，需立即剔除。气味辨别是判断肉品新鲜度的关键，新鲜肉类应具有淡淡的腥气或无异味；若出现腐败酸味、氨味或霉味，说明肉品已发生变质，必须作为不合格品处理。

质地触感上，新鲜瘦肉应紧实有弹性，按压后能迅速回弹，触感像老式弹簧一样；若肉质松软、发粘或有粗糙感，往往预示着内部微生物繁殖或水分流失严重。脂肪部分应洁白或带有自然的淡黄色泽，分布均匀且紧贴肌肉纹理，若脂肪呈灰白色、浑浊或有异味，说明脂肪已发生酸败或变质，不可食用。组织纹理需清晰可见，肌肉纤维排列整齐紧密，切面光滑无霉斑；若纹理模糊、纤维松散或出现白色菌丝状物，表明肉品已受霉菌污染，严禁入库。

整体外观需保持完整，无撕裂、破损或血水渗出；若有血水渗出或组织破裂，说明肌肉结构受损，不仅影响口感，还易导致细菌快速滋生，必须切除。

1.2理化指标检测规范

pH值测定是判断肉品新鲜度的重要指标，新鲜牛肉的pH值通常在5.2至5.6之间，若低于5.0可能意味着肌肉组织分解或细菌活动强烈，需进一步排查。水分含量检测显示，新鲜瘦肉的水分含量一般在70%至75%之间，若低于68%则